一種應用膜過濾技術生産純生醬油的方法

一種應用膜過濾技術生産純生醬油的方法

技術領域

[0001] 本發明涉及一種調味品的生産方法，具體涉及一種應用微濾膜技術生産純生醬油

的方法，涉及調味品生産技術領域，尤其涉及醬油調味品生産技術領域。背景技術

[0002] 我國醬油曆史悠久，至今已有三千多年的曆史，是具有民族特色的傳統調味品。[0003] 醬油的釀造過程中常用的滅菌方法是加熱，通過蛋白質的熱變性，達到滅酶，殺菌的目的。但同時會使醬油的顔色加深，美拉德反應會令醬油的風味在一定程度上失去其原有的鮮味，增加些焦糊的感覺，這就是加熱給醬油質量帶來的負面效應。同時，傳統的矽藻土過濾往往很難獲得理想的澄清效果，直接影響産品的質量和貨價期。而且矽藻土過濾機的占地面積大、高能耗及矽藻土的排放和污染是企業面臨的巨大難題。

[0004] 目前國内醬油生産中成品滅菌大都采用蒸汽加熱方法。此法雖簡便易行，但能耗大，且醬油風味也受影響；如果溫度低，滅菌不徹底，醬油衛生指标難以達到要求。另外，滅菌後醬油的顔色加深，并有大量細菌殘骸留在産品中造成醬油有渾濁現象，對産品質量影響較大。

[0005] 本發明就是在上述生産技術的基礎上，對發酵後的醬油原油，采用中空纖維微濾膜進行過濾處理，解決了上述生産技術的弊端與不足而研究成功的。

發明内容

[0006] 本發明的目的在于提供一種具有原始口味的純生醬油，純生醬油定義：是指"不經巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌，而采用物理方法除菌，達到一定生物穩定性的醬油"。該醬油口味獨特，營養豐富，适合不同消費人群的需要。

[0007] 本發明的進一步目的在于提供應用膜過濾技術生産純生醬油的方法，該方法工藝先進，可實施大規模化生産。

[0008] 本發明解決的技術難題所采用的技術方案是：一種應用膜過濾技術生産純生醬油的方法，該純生醬油由下述工藝生産：

[0009] (1)醬醪壓榨：發酵成熟的醬醪，用泵輸送至待壓醪罐，經布醬、16-18h自淋、24-30h預壓、24-30h重壓，提取的生醬油流入生油沉降分離池，經泵送入生醬油沉澱罐；[0010] (2)生醬油預處理：生醬油在沉澱罐中25t:及以下（防止産膜酵母在醬油表面繁殖）沉澱5-7天後，上清液用普通濾膜過濾，送入生醬油冷藏罐冷藏備用；約10%沉澱物用泵輸送回醬醪将要壓榨的發酵罐；

[0011] (3)微濾膜過濾：用0. 1-0. 45 ii m的中空纖維膜柱對預處理後的生醬油進行過濾，控制流速在40-45L • m—2 • h—、過膜壓力在1. 0_1. 5MPa，錯流過濾操作溫度為31_33°C ;經微濾膜過濾處理後的成品醬油指标：符合國标GB2717-2003醬油衛生标準的要求；[0012] (4)微濾膜清洗：過濾結束後對微濾膜進行清洗，先用冷水沖洗系統至回流液無色，接着使用60-65t:熱水循環清洗10-15min，然後使用60-65t:的質量濃度1 % NaOH和

30. 2% H202混合溶液循環清洗30min ;使微濾膜重複使用。

[0013] 發酵成熟的醬醪指标：感官要求：具有醬醪特有之醬香，濾液呈紅褐色、澄清、透明、鮮味濃、後味長，無其他異味；理化要求：經普通濾膜過濾後的醬醪濾液比重：

21-22° Be ;醬醪濾液無鹽固形物不低于20g/100mL ;醬醪濾液食鹽不低于17g/100mL ;醬醪pH不低于4. 8。

[0014] 本發明的有益效果：既可以保證醬油的有效除菌，又能使醬油的風味保持原有的風味；能有效的去除不必要的蛋白，延長醬油的貨架期，并使醬油的營養成分盡可能少的丢失。因而該方法能克服現有技術的缺陷，操作簡單，被過濾的醬油回收率高，又能夠提供更有利于工業化生産的工藝條件。

具體實施方式

[0015] 實施例1 :一種應用膜過濾技術生産純生醬油的方法：

[0016] (1)醬醪壓榨：發酵成熟的醬醪，用泵輸送至待壓醪罐，經布醬、自淋（16-18h)、預壓（24-30h)、重壓（24-30h)，提取的生醬油流入生油沉降分離池，經泵送入生醬油沉澱罐。[0017] 具有醬醪特有之醬香，濾液呈紅褐色、澄清、透明、鮮味濃、後味長，無其他異味。[0018] (2)生醬油預處理：生醬油在沉澱罐中低溫（25t:及以下，防止産膜酵母在醬油表面繁殖）沉澱5-7天後，上清液用普通濾膜過濾，送入生醬油冷藏罐冷藏備用。約10%沉澱物用泵輸送回醬醪将要壓榨的發酵罐。

[0019] 經普通濾膜過濾後的醬醪濾液比重：21-22° Be ;醬醪濾液無鹽固形物不低于20g/100mL ;醬醪濾液食鹽不低于17g/100mL ;醬醪pH不低于4. 8。

[0020] (3)微濾膜過濾：用0. 1 ii m的中空纖維膜柱對生醬油進行過濾。使用微濾膜過濾時控制流速在42. 4L • m—2 • h—、過膜壓力在1. OMPa，錯流過濾操作溫度為32°C。[0021] (4)微濾膜清洗：過濾結束後對微濾膜進行清洗。先用冷水沖洗系統至回流液無色，接着使用6(TC熱水循環清洗12min，然後使用60°C的1 % NaOH和0. 2% H202混合溶液循環清洗30min。

[0022] 成品醬油指标：符合國标GB2717-2003醬油衛生标準的要求。