一種低醇度黃酒的生産方法

一種低醇度黃酒的生産方法

技術領域

[0001] 本發明涉及發酵釀造領域，具體的說是一種低酒精度黃酒的生産方法，其特征是 在黃酒生産過程中，運用反滲透膜分離脫醇技術，降低酒精度。

背景技術

[0002] 黃酒是我國特有的、在世界上享有比較高聲譽的傳統發酵酒，在江蘇、浙江、上海、 江西、福建等地具有廣闊的消費市場。紹興黃酒是黃酒中具有獨特典型風格的品種。如何 生産出酒精度低，并且具有紹興黃酒獨特的醇香和風格的低酒精度（低醇）黃酒目前還是 一個迫切需要解決的難題。

[0003] 現在，消費者對無醇和低醇發酵飲料酒越來越感興趣。低酒精度黃酒已被我國很 多的黃酒廠作為重點攻關項目進行研究。紹興黃酒獨特的生産工藝要求，不允許通過加水 稀釋的辦法來降低黃酒的酒精度。目前市場上銷售的酒精度低于12%的黃酒，通常采用加 釀造水稀釋的方法，生産出來的黃酒有無法克服的寡淡的口感，黃酒中除酒精以外的其他 各種營養物質和風味物質也同時按比例被稀釋。

[0004] 目前，生産低醇黃酒的方法主要有以下三類：

[0005] (1)直接釀造法：在日本，采用酒精生産能力低的清酒酵母進行發酵，以降低發酵 醪酒精含量，直接釀出低酒精度清酒，其産品的酒精度一般在12%〜13%，口味自然，香氣 好，但該工藝比較複雜，還需長期在低溫下進行，為防止發酵過程中産生酸敗現象，需要進 行嚴格、有效的工藝控制。

[0006] (2)去除酒精法：利用物理手段除去部分酒精，濃縮糖和氨基酸等成分後，适當加 水稀釋制成産品。有報道日本在利用反滲透法研究開發低酒精度清酒，經脫醇處理後的酒 液，用水适當稀釋、恢複到一定的體積，制成的低酒精度清酒，口味協調、柔和，品質較好。

[0007] (3)原酒稀釋法：采用該方法，首先要釀造出高質量的原酒。當稀釋比例較高時， 黃酒中除酒精以外的其他風味成分含量也會同比例降低，容易造成口味淡薄，因此該方法 對生産高品質低酒精度紹興黃酒并不合适。

[0008] 綜合來看，反滲透膜分離脫醇技術是比較适用于工業化生産優質低醇黃酒的。液 體從濃度低的一側流向濃度高的一側的現象，被稱為滲透。達到平衡後，兩種液體具有不同 的液位。如果低濃度的溶液是純溶劑，則液位差就是溶液的滲透壓。如果濃縮側的壓力高 于兩種溶液的滲透壓差，則出現反滲透現象：由于存在壓力梯度，溶劑從高濃側向低濃側擴 散。通過反滲透膜分離技術可以在黃酒的醇香、口感和營養基本保持不變的前提下，生産出 酒精度含量在10%〜13%之間的紹興黃酒。通過高壓泵将黃酒直接泵入膜處理設備，通過 反滲透膜分離作用，酒精和水向膜的另一側滲透，而浸出物則被阻擋在膜的一邊，最後濃縮 黃酒用脫氧水稀釋到接近原來的體積，即為低醇黃酒。

發明内容

[0009] 本發明要解決的技術問題是，為降低黃酒的醇度，提出一種低醇黃酒的生産方法，所制得的低醇黃酒，無異香、異味，降度後的黃酒仍保持了黃酒原有的色澤，仍具有黃酒特 有的香味。

[0010] 本發明的技術方案是，在黃酒生産過程中，反滲透操作壓力控制在1. 8MPa，通過在 線補水工藝使用補水比例100%，運用先循環脫醇最後補水的方式縮短反滲透操作的時間， 節省了大量在反滲透過程中補加的稀釋用水。

[0011] 本發明所述的黃酒生産工藝無特殊說明，均采用現有黃酒生産工藝。

[0012] 由以上可知，本發明為一種低醇度黃酒的生産方法，它的特點有：

[0013] 1、運用反滲透膜分離脫醇技術降低了黃酒的醇度，低醇度黃酒更加符合消費者的 消費需求；

[0014] 2、運用反滲透膜分離脫醇技術降低黃酒的醇度，并且使低醇度黃酒仍保持了黃酒 原有的色澤，以及黃酒特有的香味；

[0015] 3、營養成分穩定，不産生沉澱。

具體實施方式

[0016]實例1

[0017]設定60%補水比例，黃酒體積為80L，膜出口壓力1. 8MPa。 [0018]實例2

[0019]設定80%補水比例，黃酒體積為80L，膜出口壓力1. 8MPa。 [0020] 實例3

[0021] 設定100%補水比例，黃酒體積為80L，膜出口壓力1. 8Mpa。 [0022]實例4反滲透脫醇前後的感官評價：[0023]

[0024] 實例5 100%補水比例的黃酒反滲透脫醇驗證試驗

[0025] 采用100%補水比例的黃酒反滲透脫醇工藝，試驗用黃酒為3年陳紹興酒，體積 80L，膜出口壓力l.SMpa，在反滲透脫醇過程中在線補水。

[0026] 實例6低醇黃酒樣品的理化指标

[0027]