脫醇黃酒的脫醇方法

脫醇黃酒的脫醇方法

技術領域

[0001] 本發明涉及一種黃酒的生産方法，具體地說是一種脫醇黃酒生産方法。 背景技術

[0002] 目前，在嚴格意義上說，黃酒生産行業還沒有脫醇黃酒。與本申請接近的現有技術有如下幾種：

[0003] 1、南京大學“一種制取無醇或低醇原汁發酵酒精飲料的方法”（專利申請号： 02112758. 1，時間：2002.3. 14)。這項申請的技術原理是：通過将原汁發酵酒蒸發汽化，汽化後的醇類物質通過矽橡膠複合膜被冷卻收集，餘下的原汁酒中的醇類物質的含量因多級汽化而不斷降低，使産品中的醇含量趨于最小化。

[0004] 2、浙江古越龍山紹興酒股份有限公司2004年專利号200410053973. 1。低度保健黃酒及其制備工藝。工藝要點為：首先将枸杞等一些原料進行養分提取，然後采用固定的比例與黃酒進行勾兌，加入的營養成分浸出液稀釋降低了黃酒的醇類物質含量，使産品低度化。

[0005] 3、浙江東風紹興酒有限公司，專利号：200510049969. 9，名：一種低度營養黃酒。 工藝要點為：首先将竹葉等一些原料進行養分提取，然後采用固定的比例與黃酒進行勾兌， 加入的營養成分浸出液稀釋降低了黃酒的醇類物質含量，使産品低度化。

[0006] 上述2、3兩個專利，明顯的就是一種稀釋勾兌工藝，其專利保護的是一種勾兌配方，和本申請完全是不同的概念和方法。

發明内容

[0007] 本發明的目的在于尋求一種脫醇黃酒的脫醇方法，以便為用戶提供一種低醇或無

醇的黃酒。

[0008] 按照本發明提供的技術方案，所述脫醇黃酒的脫醇方法包括：

[0009] a、營養成分檢測：為了保證脫醇後黃酒的各項有效成分達到或超過含醇黃酒，應對發酵結束并經過窖藏的半成品黃酒的有效成分進行分析；将檢測合格的半成品黃酒作為脫醇黃酒的原料用酒；

[0010] b、微濾膜過濾：利用微濾膜對上述合格的半成品黃酒進行過濾，濾除半成品黃酒中存在的發酵殘留培養基和大顆粒物，以利于後道工序的正常進行；

[0011] C、脫醇膜分離：

[0012] 利用脫醇膜對上述經過微濾膜過濾的半成品黃酒進行脫醇，在分離脫醇過程中， 使乙醇和水通過脫醇膜的膜孔，半成品黃酒中的有效成分得以截留；操作中，溫度控制在 5-35°C，壓力0. 5-2. Ompa,以免脫醇膜的膜孔變異，導緻分離失敗；

[0013] d、成分分析：對經過脫醇膜分離後的半成品黃酒的有效成分進行分析，再根據成品出廠的标準，對經過脫醇膜分離後的半成品黃酒進行技術指标的調整，形成成品黃酒。

[0014] 在進行脫醇膜分離時，所用的分離循環容器處于密封狀态，并帶有控制和調節溫度的裝置，分離循環容器與外界空氣的接口安裝帶冷卻功能的除菌空氣交換過濾器，以防止風味物質揮發而影響黃酒的風味口感。

[0015] 所述脫醇膜為錯流卷式膜，膜的材質是以PES或PS為基礎的複合膜，膜的分子量範圍為100麗以下；比較好的分子量範圍在50〜70麗；所述錯流卷式膜是指一種在過濾時，液體以錯流方式流動的卷式膜。

[0016] 所述有效成分包括：總糖、總酸、氨基酸态氮、氧化鈣、可揮發脂、非糖固形物及 β-苯乙醇。

[0017] 在營養成分檢測後，微濾膜過濾前先進行低溫蒸發：利用醇類物質和水的沸點差異，通過溫度控制和負壓技術，将黃酒中的醇類物質蒸餾揮發，使黃酒中的乙醇含量降低到符合脫醇黃酒産品标準規定的範圍，而黃酒中的其他主要營養成分得以保留在産品之中。

[0018] 在低溫蒸發後，再進行蒸餾産物的膜分離：用膜分離設備對蒸餾産物進行再分離， 回收其中的風味物質，然後再将風味物質加入到己脫醇的黃酒之中。

[0019] 所述風味物質包括高級醇與可揮發脂。

[0020] 脫醇黃酒，是以稻米、黍米等為主要原料，加入酒曲（或部分酶制劑和酵母）為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、壓榨、過濾、貯存後的原酒采用特種工藝（膜分離技術和低溫蒸餾技術）加工而成的、酒精度為0. 5% vol〜1. 0% vol的黃酒。脫醇黃酒它既保留了天然發酵黃酒的營養成分，又具有發酵酒的品味，清澈、透明、晶亮，乙醇含量極低。

[0021] 黃酒含有豐富的營養，有“液體蛋糕”之稱。其營養價值超過了有“液體面包”之稱的啤酒和營養豐富的葡萄酒。簡言之，脫醇黃酒具有：

[0022] 1、含有豐富氨基酸：脫醇黃酒在基本去除乙醇後，還含有18種氨基酸，其中有8種是人體自身不能合成而又必需的。

[0023] 2、易于消化：脫醇黃酒含有許多易被人體消化的營養物質，如：糊精.麥芽糖、葡萄糖、脂類.甘油、高級醇、維生素及有機酸等。

[0024] 3、舒筋活血：脫醇黃酒氣味苦、甘、辛。适量常飲有助于血液循環，促進新陳代謝， 并可補血養顔。

[0025] 4、美容抗衰老：脫醇黃酒是B族維生素的良好來源，維生素B1、B2、尼克酸、維生素 E都很豐富，長期飲用有利于美容、抗衰老。

[0026] 5、促進食欲：鋅是能量代謝及蛋白質合成的重要成分，缺鋅時，食欲、味覺都會減退。脫醇黃酒中鋅含量不少，如每100毫升黃酒含鋅0. 85毫克。

[0027] 6、保護心髒：脫醇黃酒内含多種微量元素。如每100毫升含鎂量為20〜30毫克， 比白葡萄酒高10倍，比紅葡萄酒高5倍；每100毫升含硒量為1〜1. 2微克，比白葡萄酒高約20倍，比紅葡萄酒高約12倍。在心血管疾病中，這些微量元素均有防止血壓升高和血栓形成的作用。

[0028] 随着人民生活水平的提高，人們對脫醇黃酒給人體帶來的益處會有進一步了解， 飲用低醇酒的人們将與日俱增。它适合于高檔賓館、飯店、娛樂場所及家庭聚會飲用，也為那些因為某種原因不能飲酒但又好酒的消費者（如司機、酒精過敏者等人）提供了一種高級天然保健飲品。

[0029] 關于本發明的特點如下：

[0030] 1、和勾兌法相比，膜分離脫醇保留了發酵黃酒中幾乎所有的風味物質和營養物質。對照國家标準，發酵黃酒應該具有的營養成分包括氨基酸态氮、糖、非糖固形物等，風味物質包括可揮發脂和黃酒特有的香味等。采用膜法生産的脫醇黃酒，隻是選擇性地去除了乙醇。而稀釋法生産的黃酒，黃酒本身的營養和風味物随稀釋的倍數已經成倍的降低。從嚴格意義上說産品已經不能稱為黃酒。

[0031] 2、與蒸餾法相比，膜分離法更加簡單和經濟。蒸餾法經過汽化過程，物料在性質上發生了根本性的變化，工藝能耗也将大幅度的上升。

具體實施方式

[0032] 1、生産工藝一：

[0033] (1)大米一⑵蒸飯一⑶加曲發酵一⑷壓榨一(5)過濾一(6)高溫滅菌一(7)貯存一(8)半成品黃酒一(9)營養成分檢測（合格後）--(10)精密過濾 (微濾膜）一(11)脫醇膜分離（溫度和操作壓力控制、風味物質揮發控制）一(12)-成分分析一(13)成分調整（标準化）。

[0034] 上列工藝中⑴至⑶是黃酒發酵生産的一般簡明工藝。

[0035] (9)至（13)為脫醇黃酒的特别工序。分工序說明如下：

[0036] (9)營養成分檢測：為了保證脫醇後的黃酒各項有效成分達到甚至好于含醇黃酒，需要對發酵結束并經過窖藏的半成品黃酒的有效成分進行分析。隻有檢測合格的才能作為脫醇黃酒的原料用酒。

[0037] (10)微濾膜過濾：利用微濾膜對上述合格的半成品黃酒進行過濾，濾除半成品黃酒中存在的發酵殘留培養基和大顆粒物，以利于後道工序的正常進行；

[0038] (11)脫醇膜分離：利用脫醇膜對上述經過微濾膜過濾的半成品黃酒進行脫醇，在分離脫醇過程中，使乙醇和水通過脫醇膜的膜孔，半成品黃酒中的有效成分得以截留；操作中，溫度控制在5-35°C，壓力0. 5-2. Ompa,以免脫醇膜的膜孔變異，導緻分離失敗；這道工序是脫醇的重點工序。首先，要選擇合适的分子量和材質的膜，在分離過程中使得乙醇和水可以通過膜孔，黃酒中其他有效成分得以截留。操作中，要嚴格控制溫度和操作壓力、防止膜孔變異導緻分離失敗。同時，要采取恰當的設備措施，防止風味物質揮發而影響黃酒的風味口感。膜的材質是以PES或PS為基礎的複合膜，膜的分子量範圍為100麗以下；比較好的分子量範圍在50〜70MW ；

[0039] (12)成分分析：對經過脫醇膜分離後的半成品黃酒的有效成分進行分析，再根據成品出廠的标準，對經過脫醇膜分離後的半成品黃酒進行技術指标的調整，形成成品黃酒。 由于每次發酵不可能完全相同，脫醇後的黃酒成分也會出現一定的離差，需要對每批産品進行全指标分析，為品質判定和産品标準化提供依據。

[0040] (13)成分調整：根據産品出廠标準化，對脫醇黃酒進行個别技術指标的調整，如糖度添加，以适合不同消費者的口感需求等。

[0041] 2、生産工藝二：

[0042] (1)大米一(2)蒸飯一(3)加曲發酵一⑷壓榨一(5)過濾一(6)高溫滅菌一(7)貯存一(8)半成品黃酒一(9)營養成分檢測（合格後）--(10)低溫蒸發（脫醇）一-(11)蒸餾産物的膜分離一(12)精密過濾(微濾膜）--(13)成分分析一(14)成分調整（标準化）。[0043] 工序（1)至（8)是黃酒發酵生産的一般簡明工藝。

[0044] 工序（9)至（14)為脫醇黃酒的特别工序。

[0045] 其中，營養成分檢測（9)：與工藝一的相關工序相同；

[0046] 低溫蒸發（10)(脫醇）：該工序利用醇類物質和水的沸點差異，通過溫度控制和負壓技術，将黃酒中的醇類物質蒸餾揮發，使産品中的乙醇含量降低到符合脫醇黃酒産品标準規定的範圍，而黃酒中的其他主要營養成分得以保留在産品之中。

[0047] 蒸餾産物的膜分離（11)：風味物質用膜分離技術回收後加入脫醇酒，由于黃酒中一些風味物質在蒸餾脫醇工序中被揮發并被冷卻融入蒸餾産物之中，為了保證脫醇黃酒的原味，需要用膜分離設備對蒸餾産物進行再分離，回收其中的風味物質，如高級醇，可揮發脂等，然後再将其加入到已脫醇的産品之中。

[0048] 精密過濾（1¾ ：該工序采用微濾膜設備對半成品脫醇黃酒進行純化過濾，濾除産品中殘留的發酵培養基和顆粒物，以及蒸餾過程中産生的蛋白絮合物，使産品清澈透亮，提高成品的質量穩定性。

[0049] 成分分析（1¾ ：同工藝一說明。

[0050] 成分調整（14)：同工藝一說明。

[0051] 本申請與現有的“一種制取低醇或無醇原汁發酵酒精飲料的方法”相比，主要以下兩點不同：

[0052] 第一、技術應用的領域不同：“發酵酒精飲料的方法”文件背景介紹中說：原汁發酵酒精飲料包括啤酒和果酒（葡萄酒等其他果汁發酵的産品）。其關鍵詞是以果汁為原料。 本發明的黃酒則是以大米為原料的發酵産品，不屬于“發酵酒精飲料的方法”包含的産品範圍。

[0053] 第二、應用的材料和工藝原理不同：

[0054] (1)選用的膜分離材料不同：“發酵酒精飲料的方法”選用了矽膠複合膜，是一種在汽化條件下對乙醇有選擇性的滲透膜。而本發明選用的膜是一種高分子材料制成的有機膜，材質是PES (聚醚砜）或PS，其工作原理是根據物質的分子量大小來決定是否可以通過膜。

[0055] (2)使用原理不同：“發酵酒精飲料的方法”的應用原理是在加溫物料使其汽化的條件下，矽膠膜可以讓汽化的乙醇滲透過去。而本發明選用的脫醇膜是以水泵作為動力源， 在常溫或低溫下工作，不改變物料本來的液體狀态來實現物質的物理分離。本發明的這種方式的優點在于：第一、節約能源，工藝中不需要對原酒加溫，成本會低。第二、可以最大限度的保留黃酒的風味物質。根據不完全分析，黃酒中的風味物質有幾十種化學物質組成，其中許多物質的沸點與乙醇的沸點非常接近。如果加溫蒸發，這些物質在加工過程中會丢失。 比如，加溫後的黃酒比常溫下的黃酒更香就是因為加溫後一些風味物質可從酒體中分離出來，刺激了人的嗅覺。本發明和勾兌法相比，膜分離脫醇保留了發酵黃酒中幾乎所有的風味物質和營養物質。對照國家标準，發酵黃酒應該具有的營養成分包括氨基酸态氮、糖、非糖固形物等，風味物質包括可揮發脂和黃酒特有的香味等。采用膜法生産的脫醇黃酒，隻是選擇性地去除了乙醇。而稀釋法生産的黃酒，黃酒本身的營養和風味物随稀釋的倍數已經成倍的降低。從嚴格意義上說産品已經不能稱為黃酒。

[0056] 2、本發明與蒸餾法相比，膜分離法更加簡單和經濟。蒸餾法經過汽化過程，物料在性質上發生了根本性的變化，工藝能耗也将大幅度的上升。

[0057] 對于本發明的“生産工藝二”來說，也有一個将蒸餾出來的蒸餾産物中的黃酒風味物質的再回收工序。但是，本工序仍然采用有機膜，還是在不改變物料液體形态的前提下， 利用膜的分子量大小來切割物料，達到對不同分子量物質的分離要求。而背景技術1采用的是負壓條件下的超低溫多級冷卻工藝。

[0058] 對于本發明的“生産工藝二”來說，主要用它來制造高固形物、高糖度的脫醇黃酒

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[0059] 由于膜分離的産量會因原料酒的濃度和糖度的變化而增減，糖度越高，單位面積的膜分離設備的産能會越低。因此，某些高糖度高濃度的酒使用“生産工藝二”會比較方便。 “生産工藝二”是對脫醇工藝的一種必要的補充。這樣，從工藝的完善性和全面性來說，本發明就可以用于各種黃酒的脫醇處理。

[0060] 全組分分析就是對國家産品标準中規定的黃酒必須含有的有效成分（特定成分和營養成分）進行分析，有效成分包括：總糖、總酸、氨基酸态氮、氧化鈣、可揮發脂、非糖固形物及β-苯乙醇。其中，可揮發脂和β-苯乙醇等指标是發酵型黃酒特有的風味物質，其他指标可以理解為營養物質。